Los incendios forestales representan una amenaza para los viticultores

Algunos vinos, como los envejecidos en barricas de roble tostado, saben bien, cuando tienen un toque de humo. Pero demasiado humo puede arruinar el sabor. A medida que el clima se calienta y aumentan la frecuencia y la intensidad de los incendios forestales, las partículas contaminantes que se desprenden durante ellos pueden afectar a los viñedos y ser absorbidas por las plantas, lo que confiere un sabor desagradable al vino. Los incendios que tuvieron lugar en Australia entre 2006 y 2007 ocasionaron pérdidas de entre 60 y 70 millones de dólares en vino solo en el estado de Victoria, y los de este año en EE.UU. dañaron las uvas de Oregón y del estado de Washington.

Poco se sabe acerca de los procesos bioquímicos que provoca el humo en el vino. Para añadir más misterio, las notas ahumadas no siempre se perciben en las propias uvas, pero a veces sí llegan al producto final. Las investigaciones recientes aportan algunos datos que ayudan a explicar lo que sucede. En un estudio publicado el pasado julio en Journal of Agricultural and Food Chemistry, Wilfried Schwab, experto en química alimentaria en la Universidad Técnica de Múnich, y sus colaboradores identificaron un tipo de enzimas de la vid denominadas glucosiltransferasas, que unen las moléculas del humo a los azúcares de las uvas. Ello crea unas sustancias llamadas glucósidos, que son difíciles de percibir pero que pueden ser degradadas por la levadura durante la fermentación, lo que libera las notas de ceniza que estropean el vino.

El descubrimiento permite plantear algunas soluciones que podrían el problema. Una opción consistiría en cultivar o aislar cepas de levadura que no degradaran los glucósidos. Otra estrategia sería desarrollar una sustancia que desactivara las glucosiltransferasas y pudiera rociarse en las vides. Ello evitaría que los azúcares se unieran a los sabores acres en la planta, comenta Markus Herderich, del Instituto de Australiano de Investigación Vinícola, que no participó en el trabajo de la Universidad de Múnich. Los científicos también podrían hallar cepas de uva que, de forma natural, contuvieran bajos niveles de glucosiltransferasas, o incluso modificar genéticamente las plantas para que carecieran de esas sustancias. La búsqueda de soluciones está en marcha, apunta Schwab.